在酸奶類新產品的開發過程中，多采用感 官評價法來進行分析，無法實現感官評價指標的定量 描述，易受感官評價主體的影響，而模糊數學綜合評 價法結果清晰，系統性強，能較好地解決模糊的、難以 量化的問題。利用模糊數學綜合測評法結合 正交試驗對紫薯酸奶的配方及工藝進行優化，為開發 新型功能性酸奶提供理論依據。THZ-92A 型臺式恒溫培養箱，上海躍進醫療器械有限公司；LHP-160 型智能恒溫恒濕培養箱，上海 三發科學儀器有限公司；C21-H1107 型電磁爐，重慶 鑫韻峰工貿有限公司；SE-30001F 型電子天平，上海 梅特勒-托利多儀器有限公司；SYQ-DSX-280B 型高 壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠；HH-G2 型恒溫 水浴鍋，金壇市晶玻璃實驗儀器廠；XW-80A 型迷你 震蕩均質機，海定市其林貝爾儀器制造有限公司；超 凈工作臺，上海瑞宏檢測技術有限公司；752pro 型紫 外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司； CT3 型質構儀，美國博勒飛公司。

    本研究通過質構儀來測定紫薯汁酸奶的黏度，拉 絲長度和口感。同時，質構特性會受到很多因素的影 響，國內外研究結果表明，測試條件對食品質構參 數有較大影響。對于正交試驗最優的組合進行質 構分析時，其測試類型為 TPA 質構分析，探頭型號 為TA41000.D，預測試速度為 2.0 mm/s，測試速度為 3.00 mm/s，等待時間為 0 s，觸發點負載為 5 g，返回速 度為 3.00 mm/s，數據頻率為 100 points/s，夾具為 NONE，負載單元 10 000 g，循環次數 2 次。采用模糊數學感官評價法結合正交試驗 優化凝固型紫薯酸奶制備的關鍵工藝。結果表明，紫 薯酸奶在紫薯汁添加量為 87.5%，嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌添加量為 1%，白砂糖添加量為4%，發酵溫 度 42 ℃，發酵時間 6.4 h 時感官評分最高為 92.4 分， 花青素含量為 2.104 mg/g，酸度為 88.57 °T。