馬鈴薯營養豐富，食用方法多樣，將其切片后于泡椒 腌制液中進行腌制，所得泡椒鮮切馬鈴薯片營養豐富、質 地脆嫩、酸辣鮮香。但其貯藏過程中易發生褐變、脹袋、質 地軟化，甚至腐爛變臭等問題，使得商品性下降、貨架期縮 短，不利于產品貯藏和流通。美國FTC公司；NH310色差儀：深圳 市三恩時科技有限公司；HSP-70BE恒溫恒濕光照培養箱： 上海力辰科技有限公司；CJ-1D超凈工作臺：天津市泰斯特 儀器有限公司；PYX-DHS恒溫培養箱：上海躍進醫療器械 廠；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫療機械 廠；BioMate 3S紫外可見分光光度計：泰科施普（北京）技 術有限公司。

    隨著蒸汽殺菌時間的延長，泡椒鮮切馬鈴薯片由生到 熟。蒸汽殺菌時間為3 min時，產品外觀形 態、氣味滋味均較好且保持一定的脆度，此時感官評分最 高，為83.7分；殺菌時間超過3 min，由于質地較軟化且伴 隨褐變的發生，導致感官評分較低。綜合以上，蒸汽殺菌時 間選擇3 min為宜。雖然蒸汽殺菌處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性較 高，但其L*值最高，褐變較輕，主要是因為PPO酶活性整體 較低，而由輻照殺菌和微波殺菌引起的非酶褐變比酶促褐 變更為嚴重。以馬鈴薯為原料，制作的泡椒鮮切馬鈴薯片酸辣爽口、 質地脆嫩，市場前景廣闊。本研究圍繞泡椒鮮切馬鈴薯片 貯藏過程褐變、脹袋、質地軟化等問題，在預實驗的基礎 上，對比蒸汽殺菌、微波殺菌和輻照殺菌對泡椒鮮切馬鈴 薯片貯藏品質的影響。